Kahve Gurmeliği

Kahve gurmeliğinin ne olduğunu biliyor musunuz? Kahvenin tadına nasıl bakılacağını ya da içtiğiniz kahvenin nereden geldiğini, aromasını, kaç çeşit kahve olduğunu, aslında piyasada içtiğimiz kahvelerin ana vatanının neresi olduğunu, hangi ülkede yetişen kahvenin daha lezzetli olacağını ya da kahvenin nerede yetiştiğini biliyor musunuz?

Barış Helvacıoğlu köklü bir kahve geleneğine sahip bir ailenin içerisinde yetişmiş. 1926 yılından bu yana dünyanın dört bir yanından gelen kahveleri öğütüp piyasaya sunan Helvacıoğlu şirketinin varisi. Aktif olarak da bu işin içerisinde. Hem de sadece bir kahve toptancısı olarak değil,  bu işin gurmesi.

Kahve çuvalları arasında geçen bir çocukluğu olmasina rağmen  Türk Kahvesini içmeyi pek tercih etmiyormuş. Gittiği her mekânda kahveleri deniyor; farklı tatlar buluyor ve ismini koyamıyormuş. Şu an içtiği her kahvenin nereden geldiğini, hangi tarlaya ait olduğunu biliyor. Hikayesi de hayli ilginç…

Türkiye’de pek çok kahve imalatçısı olmasına karşın sizin gibi “bu işi gidip yerinde görmek lazım” diyen çok az kişi vardır. Sizin hikâyeniz biraz merak biraz da cesaret içeriyor. Şu hikayeyi baştan anlatsanız…

Üniversiteyi bitirdikten sonra kahveyi daha yumuşak bir hale getirebilir miyiz diye düşünüyordum. Neden Türk Kahvesini genç yaştakiler değil de üst yaş grupları tercih ediyor, herkesin rahatlıkla tüketebileceği bir kahve yapmanın yolu var mıdır, diye araştırmaya başladım. Daha sonra piyasadaki kahveleri toplamaya başladım. İtalya’dan, Almanya’dan, Amerikan, dünyanin her yerinden bulabildiğim kahveleri içmeye başladım. Zaten Starbucks’ın Türkiye’ye gelişiyle de insanların kahveye olan merakı arttı.

Ne yapabiliriz diye düşündüm ve temele inmeye, kahveyi biraz daha detaylı öğrenmeye karar verdim. İnternette araştırmaya başladım. Karşıma bir ticaret sitesinde Müslüman olan, daha önce Türkiye’yi ziyaret etmiş, aslında Lübnan’da doğmuş sonra Amerikaya göç etmiş New York’ta 35 sene yaşamış Brezilyalı bir hanımla evlenip Brezilya’ya taşınmış biri çıktı. Yani anlattığı hikâye buydu.

Ortadoğu kültürünü bildiğini ve benimle ticaret yapmak istediğini söylüyordu. Ben de ona inanarak önce bir sipariş vermek istedim. O da bana mal satmayacağını, önce kendisini ziyaret etmem gerektiğini, yani Brezilya’ya gitmem gerektiğini söyledi. Ben de fazla düşünmeden biletimi aldım.

Bu zamana kadar adamın sadece sesini duymuştum. Fiziksel görüntüsünü bilmek istediğimde bana çirkinim diyor bilgisayadaki  görüntü kamerasını açmıyordu. Uçağa binmeden iki gün önce bana bir fotoğrafını yollayacağını ve kendisini öyle tanıyacağımı söyledi.

Kendisi daha önce bana 46 yaşında olduğunu söylemişti. Fotoğrafı bir geldi 26 yaşında bir adam. Arap olduğunu söylemişti fotoğrafta Arap da değil. (Beyaz Arap’mış daha sonraları öğreniyor Barış Bey)

Tüm bunlara rağmen gerçekten gitmekten vazgeçmediniz öyle mi?

Tabii gerilmiştim ama gitmeseydim, bazı şeyleri bilmeyecektim ve bir soru işareti olarak hayatımda kalmaya devam edecekti.

Elçilikle bağlantıya geçip  güvenliğiniz için herhangi bir tedbir aldınız mı?

Hayır, elçilikle hiçbir bağlantıya geçmedim. Yalnız uçakta 2 tane Antepli iş adamı vardı. Onlara durumu anlattım. Uçaktan inince elinde Barış yazan bir pankartla bu adam beni bekliyordu. Antepli iş adamları adamın numarasını aldılar ve kendisini sürekli arayacaklarını söylediler.

Gerçi Bob’la tanışınca endişelerimin büyük bir kısmı geçmişti. Gerçekten sıcakkanlı ve babacan bir adamdı ve 46 yaşındaydı. (Hatta öyle ki havaalanından sonra Bob’la 450 km daha yol gidecek olan Barış Bey yol boyunca uyumuş.)

Brezilya’ya gittiniz. Beklediğiniz tabloyla karşılaştınız mı peki?

Bob’un yaşadığı yer 100 bin kişinin yaşadığı ve bu 100 bin kişinin 98 bininin geçim kaynağının kahve olduğu bir yerdi. Bir kahve sokağı var ki adı da kahve sokağı, büyük binalar var ve her şey kahve üzerine. Sokağın bir tarafından Araplar giriyor, diğer tarafından Japonlar çıkıyor. Herkes bir kahve pazarlığı içerisinde. Etraf milyonlarca kahve ağacıyla dolu ve devamlı önünüzden bütün dünyaya kahve taşıyan tırlar geçiyor.

Bu sahne karşısında neler hissettiniz?

İnanamadım, çok şanslı olduğumu düşündüm.

Sonra? Sadece bu sokağı görüp bitmedi hikaye değil mi? Gurme olmayı nasıl başardınız?

Ben bir otelde kalıyordum ve Bob beni her sabah alıp, daha önce kahve çuvallarının üzerinde ismini gördüğüm fabrikalara götürüyordu.

Günlerce kahvenin tadına nasıl bakılır, nerelere gitmeliyiz bunların üzerinde çalışmaya başladık. Önce tarım bakanlığının kahve ile ilgili çalışma yapan bir yerine gittik. Kahve nasıl yapılır, tohum halinden son haline nasıl ulaşır, kavurma işi nasıl yapılır, lezzetini nasıl ayırt edebilirim, bunları öğrettiler. Aslında kahvenin tek fiyat ve kalite belirleme yöntemi tadına bakmaktır.

Kahvenin tadına nasıl bakılırmış?

Farklı bir sistemi var onun. 6 adet farklı bardağa koyarak tadına bakıyorsunuz. Aralarda da su içmeniz gerekiyor. Bu arada kahveyi tadına baktıktan sonra yutmuyor, tükürüyorsunuz. Tabi bu tatları ayırt edebilmeniz için dünyada yetişen kahve türlerini çok iyi tanımanız gerekir. Ben bunun için Brezilya’da sabah 8’den akşam 6’ya kadar sürekli kahve fabrikalarını gezdim ve yeni şeyler öğrendim. Tabi bu işinize olan ilginiz ve merakınızla ilgili. Ben zaten Türkiye’de mümkün olduğunca farklı kahve içiyordum ve tatlarının farklı olduğunu biliyordum. Sadece adını koyamıyordum. Oraya gidip bunca şeyi öğrenince de eksik kalan tüm taşlar yerine oturmuş oldu.

Uzmanından kahve tavsiyeleri

*Sert, asit oranı yüksek (bu bahsettiğimiz asit kahvenin kalitesini de ortaya koymaktadır. Yani ne kadar asit o kadar kalite) bir kahve içmek istiyorsanız: Tanzanya AA

*Çiçek aromaları olan ve yumuşak içimli bir kahve için: Etiyopya xxx

*Kahvenin en yumuşak halini seviyorsanız: Kenya AA

Ne içtiğinizi biliyor musunuz?

Yurtdışında ya da Türkiye’nin herhangi bir yerinde kahve içtiniz ama bir daha aynı tadı bulamıyorsunuz ya da bu konuya ilginiz var ben ne içiyorum, nereden gelmiş bu kahve merak ediyorsunuz diyelim, Barış Helvacıoğlu size tüm yanıtları verebilir, bunun içinse yapmanız gereken çok basit, neiciyorum.com’u ziyaret edin ve ne içtiğinizi öğrenin.

Kahvenin faydaları

Kanser

Yeşil ve siyah çay gibi, kahve de antioksidanlar içeriyor. Bu da kansere yol açan hücrelerin çoğalmasını engelliyor.

Baş ağrıları

Migreni olumsuz yönde etkileyen kahve, şaşırtıcı bir biçimde baş ağrısına iyi geliyor. Baş ağrısı ilaçlarında bulunan bazı maddeleri içeren kahve, ağrı kesicilerle kıyaslandığında, yüzde 40 oranında baş ağrısında daha etkili oluyor.

Beyin uyarımı

Kahve konsantrasyona yardımcı oluyor. Yapılan araştırmalarda, okul çağındaki çocukların az miktarda kahve ile süt içtiklerinde sabahki derslerinde daha başarılı oldukları görülüyor.

Karaciğer sağlığı

Düzenli kahve içenlerin siroz gibi karaciğer rahatsızlıklarından daha az şikayet ettiği görülüyor.

Safra taşları

Kadın vücudu erkeğe kıyasla iki kat daha fazla safra taşı üretiyor. Günde dört bardak kahve içen kadınların içmeyenlere oranla yüzde 25 daha az safra taşından şikayet ettiği kanıtlandı.

Cilt

Yapılan çalışmalarda bilinenin aksine; kahvenin selülite karşı faydalı olduğu görülüyor.

NOTLAR:

Barış Helvacıoğlu bu bilgileri espresso ve filtre kahveyi geliştirmek için kullanacağını belirtiyor. Aslında asıl uzmanlık alanları Türk Kahvesi, ancak Türk Kahvesinin bir kültürü ve geleneği olduğuna inanıyor Barış Bey. “kıymet verdiğimiz misafirlerimize kahve yaparız biz Türkler, kırk yıl hatırına inanırız, Türk Kahvesi sert de olsa öyle kalmalı, çünkü bu bizim alıştığımız damak tadı.” diyor.

Ayrıca piyasaya son dönemlerde çıkarılan fındık aromalı ya da hazır kahve gibi kahve çeşitlerini de aynı sebeplerden dolayı yadırgıyor.

Biz de katılıyoruz kendisine ve daha önce içmediğimiz güzellikteki espressomuzdan son yudumumuzu alıp teşekkür ediyoruz bu sohbet için Barış ve Selçuk Helvacıoğlu’na…

Helvacıoğlu’nun kısa hikayesi

Helvacıoğlu firması 1926 yılında Hayri Helvacıoğlu tarafından Ankara Samanpazarı’nda (Ulucanlar) faaliyete başlamıştır. Gıda sektöründe faaliyet gösteren Helvacıoğlu Gıda, ikinci kuşakla beraber kahve sektöründe uzmanlaşmaya gitmiştir. 82 yıllık Helvacıoğlu firması, bugün uzman kadrosu ve kalite anlayışıyla bütün Türkiye’ye ürünlerini satmaktadır. Ayrıca ülkemizin önde gelen birçok büyük zincir mağazalarında hem kendi ürünlerini bulundurmakta hem de onların adına paketleme yapmaktadır.